Predikat mutu yang diberikan pada hasil olah perikanan sangat ditentukan oleh baik atau tidaknya hasil olah tersebut yang dapat dinyatakan dengan indera ataupun non indera. Tidak jarang terjadi hasil olah tersebut dijauhi oleh konsumen karena dapat menyebabkan timbulnya penyakit. Ketidakbaikan ini dapat berasal dari bahan-bahan yang digunakan atau teknik pengolahan yang salah serta kondisi yang tidak menerapkan prinsip sanitasi dan hygiene.
Bahaya yang timbul pada hasil olah ini dapat disebabkan adanya cemaran kotoran dan serangga serta terikutnya bahan olah yang diperlakukan dengan sanitasi tidak baik. Oleh karenaitu harus dicegah karena dikhawtirkan akan terikutnya kuman-kuman penyakit bersamanya yang kemudian dapat membahayakan kesehatan konsumen dengan mencegah dan meniadakan sumber-sumber cemaran (kontaminan).
Cemaran (kontaminan) adalah benda / bahan asing yang tidak dikehendaki yang terdapat di dalam hasil olah .
Jenis-jenis cemaran (kontaminan) adalah :
a. Cemaran berupa tanah
Cemaran berupa tanah, pasir, kerikil, debu sangat mengganggu sifat inderawi selama dikunyah (ngeres) dan dapat mempengaruhi warna hasil olah yaitu akan nampak tidak cerah, serta dapat merendahkan nilai estetika hasil olah. Selain itu tanah merupakan tempat hidup berbagai jenis mikrobia sehingga bila tanah mengotori hasil olah, terikut pula mikrobia perusak dan patogen yang membahayakan kesehatan.
Cemaran berupa tanah ini dapat terikut pada hasil olah perikanan saat :
1. Penangkapan ikan
Peralatan dan wadah yang digunakan untuk menangkap bisa tidak bersih dan terdapat kotoran akan mencemari. Ikan yang banyak terikut kotoran harus dicuci dalam air bersih.
2. Penanganan ikan
Penanganan ikan dilakukan di laut dan di darat. Pada penanganan ikan di laut semua peralatan harus bersih, bebas dari kotoran juga kondisi es yang digunakan untuk pendinginan harus bebas dari cemaran. Penanganan ikan di darat lebih banyak menimbulkan cemaran yaitu pada saat pembongkaran dari kapal praktik pelelangan, perlakuan pendahuluan sebelum pengangkutan. Cara pengangkutan ke tempat pengolahan. Hal ini dapat terjadi apabila kebersihan tempat, sarana, peralatan dan tehniknya tidak memperhatikan aspek sanitasi dan hygiene.
3. Penyimpanan dan pengolahan ikan
Cemaran tanah dapat juga terikut selama penyimpanan dan pengolahan ikan karena kondisi bangunan, peralatan, lingkungan produksi yang kotor dan berdebu.
4. Pekerja
Pekerja melalui berbagai mekanisme dapat merupakan sumber cemaran tanah dari tangan, kaki serta anggota badan lain yang terkena tanah dan juga perlegkapan yang dipakai seperti sepatu, pakaian , sarung tangan, tutp kepala yang dikotori tanah atau debu yang dapat jatuh pada bahan olah.
b. Cemaran bahan sisa pemungutan hasil
Pada waktu penenganan dan pengolahan diperoleh bahan sisa yang tidak terpakai seperti isi perut, insang, lendir, sisik dan darah dapat sebagai sumber cemaran. Cemaran demikian kecuali dipandang menjijikan dan terkandung didalamnya mikrobia yang membahayakan kesehatan sehingga dipisahkan dan dibuang pada
suatu tempat kemudian ikan dicuci bersih.
c. Cemaran berwujud benda-benda asing
Cemaran berupa benda-benda asing sering terjadi bila pengolahan bahan tidak dilakukan dengan cermat dan hati-hati. Benda-benda kecil yang berasal atau terbawa pekerja jatuh langsung pada bahan yang diolah atau tersangkut pada alat pengolahan kemudian terikut pada bahan. Demikian juga bagian wadah atau alat yang terlepas dan terikut pada bahan yang diolah menimbulkan kesan akan cara pengolahan yang ceroboh. Bahan
olah tersisa yang tersangkut pada wadah dan peralatan yang sulit di bersihkan juga dapat menjadi sumber cemaran.
d. Cemaran serangga dan cemaran biologik lain
Cemaran serangga ini memberikan kesan penggunaan bahan baku yang tidak baik, dalam pengolahan diperlakukan kurang cermat, hasil antara dan hasil olah yang tidak dilndungi, sehingga memberi peluang timbulnya bakteri patogen. Serangga dan cemaran biologik lain seperti tikus dapat timbul karena lingkungan
disekitar pabrik yang kotor. Sistem pembuangan limbah pabrik yang kurang baik serta disain gedung. Cara meletakkan peralatan yang menyulitkan pembersihan.
e. Cemaran bahan kimia
Cemaran berupa bahan kimia secara inderawi tidak dapat diketahui tetapi sangat membahyakan kesehatan bila mencemari hasil olah. Cemaran kimiawi ini dapat berupa terjadinya kontaminasi oleh insektisida, pestisida, herbisida dan lain-lain dari lingkungan perairan akibatkegiatan sektor pertanian. Cemaran kimiawi lain yang berpotensi membahayakan kesehatan berupa logam berat seperti air raksa (Hg), timah hitam / timbal (Pb),
tembaga ( Cu), Arsen (As), timah (Sn), Seng (Sn). Angka batas cemaran logam untuk ikan dan hasil olah ikan yaitu :
1. As : 2 mg/kg 4. Zn : 40 mg/kg
2. Pb : 4 mg/kg 5. Sn : 250 mg/kg
3. Cu : 20 mg/kg 6. Hg : 0,5 mg/kg
cemaran logam berat pada hasil olah dapat pula bersumber pada wadah dan peralatan yang terbuat dari logam dengan konstruksi serta kondisi yang sudah tidak baik sehingga dapat terjadi pelepasan logam secara mekanis atau pelepasan secara fisko kimiawi (korosif).
f. Cemaran mikrobiologik
Cemaran berupa mikrobia pada hasil olah dapat mengakibatkan menurunnya mutu bahan. Rusaknya bahan dan lebih-lebih lagi dapat mengakibatkan gangguan kesehatan manusia. Selama penyimpanan dan peredaran hasil olah. Cemaran mikroba ini bertambah jumlah dan kegiatannya terjadi peruraian dan pembentukan zat-zat yang berbau tidak sedap atau zat yang bersifat racun, serta menyebabkan penyakit.
Sumber cemaran mikrobiologik dapat terdapat pada
1. Tanah dan air
2. Ikan sebagai bahan biologik yang ketahanannya menurun
setelah diambil dari habitatnya sehingga disukai sebagai tempat berkembang biak mikrobia.
3. Udara di dalam ruang pengolahan dapat banyak mengandung spora bakteri yang dapat mencemari hasil olah.
4. Konstruksi peralatan yang menyulitkan pembersihan sehingga terjadi akumulasi kotoran dan tempat berkembangbiaknya mikrobia.
5. Disain bangunan yang menyulitkan pembersihan.
6. Kesehatan dan kebersihan serta kebiasaan pekerja yang buruk.
Pertumbuhan mikrobia erat kaitannya dengan suhu, sehingga dengan perlakuan suhu dan sanitasi pangan pertumbuhan mikrobia dalam hasil olah dapat terkontrol. Pada suhu tinggi dan suhu rendah pertumbuhan mikrobia mengalami penurunan, sedangkan pada suhu sedang (15,6 °C sampai 48,9°C) pertumbuhan mikrobia berlangsung cepat. Sehingga penanganan produk hasil perikanan dapat dilakukan dengan perlakuan suhu rendah (pendinginan dan pembekuan) serta perlakuan suhu tinggi dengan pemanasan.
Untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada hasil olah perikanan maka harus dilakukan pengawasan meliputi :
a. Pengawasan terhadap ikan sebagai bahan baku Ikan yang digunakan sebagai bahan baku harus segar, bersih dan bebas dari kotoran atau racun. Penyimpanan ikan pada suhu rendah dapat menurunkan pertumbuhan mikroorganisme sehingga mencegah kerusakan ikan. Ruang penyimpanan dan peralatanya
dalam kondisi bersih.
b. Pengawasan terhadap air buangan. air, udara dan tanah Sistem pembuangan air limbah tidak boleh mengkontaminasi tanah dan suplai air sehingga sistem pipa dan saluran juga harus baik. Fasilitas kamar kecil harus cukup dan persediaan air harus baik. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air minum yaitu tidak berwarna, tidak berbau, tidak keruh, bebas dari mikrobia dan senyawa kimia berbahaya.
Kontaminasi mikrobia dari udara dapat dicegah dengan sistem ventilasi yang baik seperti window exhaust fan, hood exhaust fan system dan blower sehingga mereduksi kondensasi. Mengurangi menempelnya debu pada lantai, dinding, langit-langit, mengatur suhu dan kelembaban, menghilangkan bau dan gasa beracun dari udara.
Tanah yang terbawa oleh sepatu, pakaian kerja, bahan baku, peralatan harus dicegah. Pekerja harus menganti dengan pakaian dan perlengkapan pekerja serta dilakukan pembersihan terhadap bahan
baku dan peralatan.
c. Pengawasan terhadap serangga dan cemaran biologik lain
Untuk mengontrolnya dilakukan kegiatan sanitasi berupa :
- Pemberian kawat kasa pada tempat masuknya hewan tersebut dan daerah ini bersih dari kotoran.
- Wadah dan kotak kayu / karton yang kosong harus dibuang
- Sampah dan kotoran disimpan dalam wadah yang kuat dan tidak
menyerap bau, tidak berkarat, mudah dibersihkan. Tempat sampah harus tertutup rapat dan sering dibersihkan dengan sikat atau air panas atau uap panas ( 82 derajat Celcius)
- Penganganan limbah mengikuti peraturan yang benar
- Fasilitas toilet harus bersih
- Lantai dan peralatan harus bersih dengan pemeriksaan secara
teratur dan cara pembersihan yang efisien.
d. Pengawasan terhadap pekerja
Cara untuk mengawasi hygiene pekerja dapat dilakukan dengan memeriksakan kesehatan secara periodik. Menjaga kebersihan pekerja dan memberikan pendidikan mengenai hygiene personalia.
Mengurangi kebiasaan buruk pekerja, menyediakan pakaian dan perlengkapan kerja. Larangan merokok dan menyediakan fasilitas cuci tangan dan toilet serta kamar ganti yang cukup.
e. Pengawasan terhadap cemaran mikrobiologi
Cara untuk mengontrol pencemaran oleh mikrobia dalam industri perikanan dengan perlakuan suhu. Pengunaan desinfektan dan bahan sanitasi.
f. Pengawasan terhadap peralatan
Peralatan yang digunakan terutama yang kontak langsung dengan bahan selalu dalam keadaan bersih dan disanitasi untuk mengurangi jumlah mikroorganisme pada permukaan peralatan dan mencegah
kontaminasi oleh benda asaing dengan konstruksi alat yang memudahkan pembersihan.
0 Coment:
Posting Komentar