Senin, 17 Januari 2011

Dasar Pengolahan Dengan Suhu Tinggi

Posted by Dena On 11.18 1 comment



A.       BLANCHING
Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan yang biasa dilakukan untuk produk pangan didalam ari panas atau uap air. Tujuan Blanching terutama untuk menginaktifkan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas.
Disamping menginaktifkan enzim-enzim, perlakuan blanching bertujuan :
a.    Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam bahan.
b.    Memperlunak bahan, memudahkan pengisian bahan kedalam wadah
c.    Mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang-ruang sel, sehingga mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam “headspace” Kaleng.
Cara melakukan blanching ialah dengan merendam dalam air panas atau dengan uap air (Mengukus. Mengukus dinamakan juga steam blanching. Suhu blanching biasanya mencapai 82o – 93o C selama 3 – 5 menit untuk sayuran, sedangkan untuk ikan dan daging berkisar suhu ± 100o C.
Faktor-faktor yang mempengaruhi waktu Blanching :
a.    Tipe bahan (Ikan)
b.    Ukuran dan jumlah bahan yang diblanching
c.    Suhu blanching
d.    Metode Pemanasan
Pengaruh Blanching pada bahan :
a.    Panas yang diterima bahan selama blanching dapat mempengaruhi kualitas nutrisi dan sensoris
b.    Beberapa mineral, vitamin yang larut air dan komponen-komponen lain yang larut akan hilang selama blanching.
c.    Blanching dapat mempengaruhi warna dan flavor bahan.

 Tabel 1. Hubungan antara Suhu dan Pengaruhnya terhadap Mikroba
Suhu (0C)
Pengaruh Suhu pada Mikroba
121
Suhu uap pada tekanan 15 psi selama 15 sampai 20 menit membunuh semua bentuk bakteri termasuk sporanya
116
Suhu uap pada tekanan 10 psi selama 30 sampai 40 menit membunuh semua bentuk bakteri termasuk sporanya
110
Suhu uap pada tekanan 10 psi selama 30 sampai 40 menit membunuh semua bentuk bakteri termasuk sporanya
104
Suhu uap pada tekanan 2 psi
100
Suhu mendidih air murnipada permukaan air laut. Membunuh sel vegetatif setelah pemanasan cukup lama, tetapi tidak membunuh spora
93
Umumnya sel bakteri, kapang dan kamir yang sedang tumbuh dapat mati pada suhu ini
82,2
Bakteri termofilik tumbuh pada kisaran suhu ini
76,7
Pasteurisasi susu selama 30 menit membunuh bakteri patogen yang menimbulkan penyakit pada manusia kecuali sporanya
37,8
Kisaran pertumbuhan yang aktif bagi bakteri, kapang dan kamir
10
Pertumbuhan mikroba pada umumnya terhambat
4,4
Pertumbuhan optimum mikroba psikrofil
-18
Pembekuan. Pertumbuhan mikroba terhenti

 
B.       PASTEURISASI
Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu di bawah titik didih. Teknik ini digunakan untuk pengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak membentuk spora. Proses ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi.
Kalau pada blanching tujuan utamanya adalah menginaktifkan enzim, maka pada pasteurisasi terutama untuk memusnahkan mikroorganisme, selain itu tujuan lainnya adalah :
·         Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia.
·         Untuk memperpanjang daya simpan bahan atau produk.
·         Dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk.
Metode Pasteurisasi
·         Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short Time/HTST), yaitu proses pemanasan selama 15 – 16 detik pada suhu  1,7 – 750C dengan alat Plate Heat Exchanger.
·         Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT) yakni proses pemanasan pada suhu 610C selama 30 menit.
·         Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu memanaskan pada suhu 1310C selama 0,5 detik.

C.       STERILISASI
Yang dimaksud Sterilisasi adalah suatu usaha untuk membebaskan alat-alat atau bahan-bahan dari segala macvam bentuk kehidupan terutama mikroorganisme. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi diatas 1000 C misalnya 121o C selama 15 menit.
Sterilisasi dengan panas adalah unit operasi dimana bahan dipanaskan dengan suhu yang cukup tinggi dan waktu yang cukup lama untuk merusak mikrobia dan aktivitas enzim.
Sterilisasi dengan Pemanasan dibedakan atas :
1.    Sterilisasi dengan pemijaran
Digunakan untuk sterilisasi alat-alat laboratorium seperti jarum Ose, jarum platina dsb. Caranya dipanaskan dengan membakar alat-alat tersebut diatas lampu spiritus sampai pijar.
2.    Sterilisasi dengan Udara panas
Sering disebut sterilisasi kering, dilakukan untuk mensterilkan alat-alat yang terbuat dari gelas. Pemanasan dilakukan pada suhu 170 -180o C selama 1,5 – 2 jam. Sterilisasi dilakukan dalam oven.
3.    Sterilisasi dengan uap air panas
Tidak dapat dilakukan pada bahan-bahan yang berupa cairan. Bahan – bahan yang disterilkan dengan cara ini pada umumnya adalah medium kultur yang tidak tahan panas yang tinggi.
4.    Sterilisasi dengan uap air panas bertekanan
Digunakan untuk mensterilkan alat-alat atau bahan-bahan yang tidak rusak karena pemanasan dengan tekanan tinggi. Sterilisasi dilakukan dalam otoklaf.
Sebagai hasilnya dari sterilisasi dengan panas, bahan yang disterilkan akan memiliki daya simpan lebih dari enam bulan pada suhu ruang.
Contoh proses sterilisasi adalah produk olahan dalam kaleng seperti kornet, sarden dan sebagainya
Lamanya waktu sterilisasi bahan dipengaruhi oleh:
·         Resistensi mikroorganisme dan enzim terhadap panas
·         Kondisi pemanasan.
·         pH bahan.
·         Ukuran wadah/kemasan yang disterilkan.
·         Keadaan fisik bahan

1 Coment:

trims atas infox, boleh ga minta tolong artikel tentang perebusan, pengukusan, penguapan dan pengentalan serta prinsip aidas dalam pengemasan

Poskan Komentar

You can replace this text by going to "Layout" and then "Page Elements" section. Edit " About "

Diberdayakan oleh Blogger.