Histamin Pada Ikan Laut

Histamin Pada Ikan Laut

Sajian dari ikan laut selalu mengundang selera. Selain rasanya yang lezat, kandungan proteinnya pun tergolong sangat prima kualitasnya. Tidak hanya itu, ikan juga merupakan sumber asam lemak tidak jenuh ganda yang sangat besar peranannya dalam mencegah berbagai macam penyakit seperti jantung koroner, aterosklerosis dan beberapa penyakit kanker. Tetapi, dibalik kelezatannya tersembunyi bahaya keracunan histamin.

 

Apa itu histamin? Histamin merupakan senyawa turunan dari asam amino histidin yang banyak terdapat pada ikan. Asam amino ini merupakan salah satu dari sepuluh asam amino esensial yang dibutuhkan oleh anak-anak dan bayi tetapi bukan asam amino esensial bagi orang dewasa. Di dalam tubuh kita, histamin memiliki efek psikoaktif dan vasoaktif. Efek psikoaktif menyerang sistem saraf transmiter manusia, sedangkan efek vasoaktif-nya menyerang sistem vaskular. Pada orang-orang yang peka, histamin dapat menyebabkan migren dan meningkatkan tekanan darah.

Tidak berbahaya, asal... Histamin tidak membahayakan jika dikonsumsi dalam jumlah yang rendah, yaitu 8 mg/ 100 gr ikan. Keracunan ini biasanya akan timbul karena tingginya kadar histamin yang terdapat pada ikan yang kita konsumsi. Menurut FDA (Food and Drug Administration)  keracunan histamin akan berbahaya jika seseorang mengkonsumsi ikan dengan kandungan histamin 50 mg/100 gr ikan. Sedangkan kandungan histamin sebesar 20 mg/ 100 gr ikan, terjadi karena penanganan ikan yang tidak hiegenis.

Gejala keracunan Gejala ini hanya akan muncul apabila Anda mengkonsumsi ikan dengan kandungan histamin yang berlebih, yaitu dalam jumlah diatas 70-1000 mg. Akibatnya, timbul muntah-muntah, rasa terbakar pada tenggorokan, bibir bengkak, sakit kepala, kejang, mual, muka dan leher kemerah-merahan, gatal-gatal dan badan lemas. Sekilas gejala keracunan histamin mirip dengan gejala alergi yang dialami oleh orang yang sensitif terhadap ikan atau bahan makanan asal laut. Oleh karena itu biasanya orang sering keliru membedakan gejala keracunan histamin dengan alergi. Sampai saat ini belum pernah dilaporkan adanya kematian akibat keracunan histamin. Meskipun begitu kita harus tetap waspada, karena efek yang ditimbulkannya juga tidak bisa dianggap sepele

Penting diperhatikan Langkah yang paling tepat untuk mencegah keracunan histamin adalah dengan cara memilih dan mengkonsumsi ikan yang masih segar dan bermutu baik. Selain itu perhatikan pula cara penanganan ikan secara tepat dan benar sehingga kemungkinan besar bahayanya dapat dihindari

BAKTERI PENYEBAB HISTAMIN

Ikan tuna merupakan komoditas terbaik di pasar ikan dan disajikan oleh banyak restoran makanan laut. Permasalahan timbul ketika histamin dihasilkan sebagai efek kurangnya pengaturan penyimpanan dingin dan buruknya penanganan ikan. Histamin adalah sumber utama penyebab rasa pusing, radang, pembengkakan lidah dan bibir, dan dinamakan keracunan skombroid. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi bakteri penghasil histamin pada sampel ikan tuna. Tiga sampel ikan tuna diambil untuk penelitian dan isolat-isolat diidentifikasi dengan uji biokimia. Kadar histamin pada ikan tuna diukur secara kuantitatif. Edwardsiella sp., Vibrio sp., and Proteus sp. adalah beberapa bakteri yang teridentifikasi selama berlangsungnya penelitian. Kadar histamin meningkat secara bertahap sesuai dengan waktu pada suhu 37 ºC.

Mengapa Daging Ikan Berwarna Merah atau Putih ?

Okada (1990) menyatakan bahwa daging merah mengandung mioglobin dan hemoglobin yang bersifat prooksidan serta kaya akan lemak. Warna merah pada daging ikan disebabkan kandungan hemoproteinnya tinggi yang tersusun atas protein mioety, globin dan struktur heme. Di antara hemoprotein yang ada, mioglobin adalah hemoprotein yang terbanyak. Lebih 80 % hemoprotein pada daging merah adalah mioglobin dan hemoglobin. Kandungan mioglobin pada daging merah ikan tuna dapat lebih dari 3500 mg/100 gram (Watanabe, 1990). Hal ini yang menyebabkan mudahnya terjadi ketengikan pada daging merah ikan tuna (Okada, 1990).

Penyebab utama antara daging putih dan daging merah adalah kandungan pigmennya, dimana mioglobin menjadi pigmen utama yang terdapat pada daging merah (Winarno, 1984). Menurutnya myoglobin mirip dengan hemoglobin berbentuk lebih kecil, yaitu kira-kira satu per empat bagian dari besar hemoglobin. Satu molekul myoglobin terdiri dari satu rantai polipeptida yang terdiri dari 150 buah asam amino.

Berdasarkan sifat fisiknya, myoglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging, bersifat larut dalam air dan laruta garam encer (Clydesdale dan Francis, 1976 dan Kramlich et al (1973) menjelaskan beberapa faktor yang mempengaruhi jumlah hemoglobin dan myoglobin pada daging antara lain 1) tingkat aktivitas jaringan, 2) suplai darah, 3) tingkat kebutuhan oksigen serta 4) umur dan spesies.

Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, dan merah serta larut dalam minyak (Winarno, 1984). Karotenoid merupakan grup pigmen yang terdapat pada kulit, alat-alat dalam tubuh ikan dan bagian-bagian lainnya dari ikan (Simpson, 1962). Selanjutnya dinyatakan bahwa ikan tuna termasuk jenis ikan yang banyak mengandung karotenoid. Kandungan pigmen ini disebabkan karena beberapa jenis ikan dapat mengkonsumsi ikan-ikan lain atau kerang-kerangan yang lebih kecil yang mengandung karotenoid. Pigmen yang telah diisolasi dari grup ikan tuna adalah ”tunaxanthin” dan pigmen tersebut merupakan karakteristik utama ikan-ikan laut pada umumnya (Simpson, 1962).

Xiong (2000 yang diacu Nakai, 2000) menyatakan bahwa protein kolagen merupakan seabut sarkoplasma yang penting adalah miogobin yang sangat berperan dalam warna merah ada daging. Molekul mioglobin terdiri dari dua bagian yaitu: bagian protein (globin) dan bagian nonprotein (heme). Selanjutnya dinyatakan bahwa kandungan mioglobin dalam tiap daging berbeda tergantung jenisnya.

Pada jenis daging ikan tuna yang memiliki 2 jenis daging yaitu putih dan gelap, justru daging-daging putihlah yang tinggi histaminnya sedangkan daging yang merah jauh lebih sedikit. Untuk konsumsi manusia daging merah lebih aman daripada daging putihnya bila dipandang dari segi histamin. Mengapa daging merah kecil kandungan histaminnya, hal itu disebabkan daging merah tinggi kandungan trimetil amina oksida (TMAO) yang berfungsi menghambat proses terbentuknya histamin (Winarno, 1993).

Mengapa daging ikan berwarna putih??

Histamin adalah senyawa yang terdapat pada daging ikan dari famili Scombroidae, subfamili Scombroidae, atau ikan lain yang telah membusuk yang di dalam dagingnya terdapat kadar histamin yang tinggi. Histamin di dalam daging diproduksi oleh hasil karya enzim yang menyebabkan pemecahan histidin yaitu enzim histidine dekarboksilase. Melalui proses dekarboksilase (potongan gugus karboksil) dihasilkan histamin. Satuan kadar histamin dalam daging tuna dapat dinyatakan ppm (Hadiwiyoto, 1993).

Ada 3 jenis bakteri yang mampu memproduksi histamin dari histidine dalam jumlah tinggi yaitu: Proteus marganii (bigeye, skipjack), Enterobacteri aerogenes (skipjack), Clostridium pefringens (skipjack) Hampir semua mikroba pembentuk histamin bersifat garam negatif dan berbentuk batang. Enzim lebih stabil dibandingkan bakteri pada suhu beku dan dapat reaktif dan sangat cepat setelah thawing (FDA, 1998). Histamin dapat terakumulasi di dalam daging ikan karena adanya kesalahan penanganan bahan baku sebelum dan sesudah pembekuan. Salah satu enzim yang masih terdapat sebelum pembekuan pada ikan, hal ini dapat meneruskan pembentukan histamin di dalam daging ikan tanpa memperhatikan sel bakteri yang injury selama penyimpangan beku (Baranowski et al, 1998)

Ikan tuna tergolong jenis scombrid yang sangat aktif dan umumnya menyebar di perairan yang oseanik sampai ke perairan dekat pantai. Pergerakan (migrasi) kelompok ikan tuna di wilayah perairan Indonesia mencakup wilayah perairan pantai, teritorial dan Zona Ekonomi Ekslusif (ZEE) Indonesia. Pada wilayah perairan ZEE Indonesia, migrasi jenis ikan tuna di perairan Indonesia merupakan bagian dari jalur migrasi tuna dunia karena wilayah Indonesia terletak pada lintasan perbatasan perairan antara samudera Hindia dan Samudera Pasifik.

Ikan tuna merupakan marga Thunus, terdiri dari bermacam-macam jenis antara lain yaitu: mandidihang (Thunus albacores), mata besar (Thunus obesus), abu-abu (Thunus tonggol), tongkol (Euthinnus afinis), albakora (Thunus allalunga) dan sirip biru (Thunus thynus). Ikan tuna adalah perenang yang sangat cepat (pernah diukur mencapai 70 km/jam) dan termasuk spesies yang berdarah panas.
Daging ikan tuna terdiri dari dua bagian yaitu daging putih dan daging merah kurang lebih 1/6 bagian. Daging merah mempunyai kandungan mioglobin tinggi, yang diimbangi dengan banyaknya jaringan pengikat dan pembuluh darah, sementara daging putih mempunyai jenis-jenis protein yang berkualitas tinggi.

Kandungan gizi ikan tuna :

Salah satu ciri dari ikan keluarga Scombroidea yaitu kandungan asam amino bebas histidin yang tinggi. Pada saat penangkapan jika tidak ditangani dengan tepat maka histidin dalam daging ikan tuna akan diubah menjadi senyawa toksik yang disebut histamin. Dalam jumlah tertentu senyawa histamin dapat mengkibatkan keracunan scombroid dapat menyebabkan semacam alergi.

Tuna kalengan adalah komponen menonjol yang digunakan oleh banyak pelatih ‘diet’, karena unsur protein yang sangat tinggi dan mudah disiapkan. Tuna merupakan ikan berminyak, dan karena itu mengandung Vitamin D dalam jumlah yang tinggi. Minyak di tuna kalengan mengandung Adequate Intake (AI) dari US diet Referensi Intake vitamin D untuk bayi, anak-anak, laki-laki, dan perempuan berusia 19 -50 - 200 UI. Tuna kalengan juga dapat menjadi sumber yang baik dari omega-3 fatty acid, yang terkadang berisi lebih dari 300 mg per serving.

Pada bulan Maret 2004 di Amerika Serikat FDA mengeluarkan panduan merekomendasikan bahwa wanita hamil, ibu perawat dan anak-anak membatasi konsumsi makanan mereka dari tuna dan jenis ikan buas. Namun, pada Januari 2009 FDA merilis sebuah laporan yang ditemukan risiko yang lebih besar bagi ibu ke anak-anak yang tidak makan ikan selama kehamilan, "Manfaat cenderung meningkat dengan baik jika mengkonsumsi ikan dan meningkatkan hubungan ke methylmercury. Manfaat adalah ukuran yang kecil dari sebuah titik melalui IQ 95. perseratus dari eksposur ke methylmercury (melibatkan konsumsi ikan 44,2 gram per hari), tetapi kemudian meningkat menjadi ukuran IQ sekitar 1,5 poin pada 99. perseratus dari eksposur (melibatkan konsumsi sekitar 98 gram ikan per hari), dan tentang ukuran tiga IQ poin di 99.9th perseratus dari eksposur (melibatkan 205,7 gram ikan per hari).

Categories: Pembelajaran TPHPi