Bahan tambahan makanan (bahan Aditif) dan kesehatan
Bahan tambahan makanan (BTM) didefinisikan sebagai bahan yang tidak lazin dikonsumsi sebagai makanan, dan biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan, dapat bernilai gizi ataupun tidak, ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan makanan baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan produk makanan olahan, agar menghasilkan suatu makanan yang lebih baik atau secara nyata mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang praktis dan awet menunjang berkembangnya penggunaan BTM yang secara bermakna berperan besar dalam rantai produksi dan pengolahan sejak abad ke-19. Seiring dengan banyaknya laporan kasus keracunan makanan, Timbul berbagai diskusi dan keprihatinan yang mendalam mengenai keamanan penggunaan BTM, termasuk bagaimana langkah-langkah pengendalian yang tepat diperlukan.
Jenis BTM sangat beragam sesuai dengan fungsi dan tujuan penggunaannya, yaitu sebagai antioksidan, mencegah penggumpalan, mengatur keasamam makanan, pemanis buatan, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pengental, pengawet, pewarna, pengeras, penyedap rasa, penguat rasa, sekuestran, enzim dan penambah gizi, serta fungsi lainnya seperti pelembab, antibusa, pelarut, karbonasi, penyalut, dan pengisi.
WHO mensyaratkan zat tambahan itu seharusnya memenuhi kriteria sebagai berikut : (1). Aman digunakan, (2). Jumlahnya sekedar memnuhi kriteri pengaruh yang diharapkan, (3). Sangkil secara teknologi, (4). Tidak boleh digunakan utnuk menipu pemakai dan jumlah yang dipakai haruslah minimal. Bahan baku BTM dari bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Namun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik, baik pada hewan maupun manusia.
Agar dapat dengan baik melindungi konsumen dari berbagai masalah keamanan pangan dan industri pangan di Indonesia, berbagai peraturan dikeluarkan oleh instansi terkait. Selain Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) yang bernaung di bawah Departemen Kesehatan, pengawasan dan pengendalian juga dilakukan oleh Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan, dan Departemen Perindustrian.
Suatu jenis BTM menjadi berbahaya bagi kesehatan tidak hanya karena secara obyektif memang merusak kesehatan/tubuh dan karenanya telah dilarang oleh peraturan, juga karena penggunaan BTM yang tidak dilarang tetapi dengan ukuran yang berlebihan dan sering dikonsumsi.
Jenis BTM yang boleh digunakan sepanjang masih sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan. Sedangkan bahan tambahan yang dilarang digunakan pada makanan berdasarkan Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan perubahannya No.1168/Menkes/Per/X/1999 adalah Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya, Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt), Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC), Dulsin (Dulcin), Kalsium Klorat (Potassium Chlorate), Kloramfenikol (Chloramfenikol), Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominate vegetable oils), Nitrofurazon (Nitrofurazone), Formalin (Formaldehyde), dan Kalium Bromat (Potassium Bromate).( F:\Republika Online – http–www_republika_co_id.mht)
Pewarna buatan
Dalam proses pengolahan bahan pangan kadang kala terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit di pakai untuk mewarnai bahan makanan. Karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut Zat pewarna yang berbahaya dan dilarang digunakan sebagai BTM, obat-obatan dan kosmetika telah diatur menurut ketentuan Peraturan Menkes RI Permenkes RI No. 239/Men.Kes/Per/V/85, yaitu;
| Nama | Batas maksimum penggunaan |
| Merah (45430) | 0,1 g/kg (Es krim), 0,2-0,3 g/kg (jem, jeli, saus, buah kalengan) |
| Hijau (42053) | 0,1 g/kg (es krim), 0,2 g/kg (jeli, buah alengan), 0,3g/kg (acar) |
| Kuning (15985) | 0,1 g/kg (es krim0, 0,2 g/kg (jeli, buah kalengan), 0,3 g/kg (acar) |
| Coklat (20285) | 0,07 g/kg (minuman ringan), 0,3 g/kg (makanan lainnya) |
| Biru (42090) | 0,1 g/kg (Es krim), 0,2 g/kg (jeli buahkalengan), 0,3g/kg (acar) |
Serta ada beberapa pewarna lainnya seperti:Auramine, Alkanet, Butter Yellow, Black 7984, Burn Umber, Chrysoidine, Chrysoine S, Citrus Red No. 2, Chocolate Brown FB, Fast Red E, Fast Yellow AB, Guinea Green B, Indanthrene Blue RS, Magenta, Metanil Yellow, Oil Orange SS, Oil Orange XO, Oil Yellow AB, Oil Yellow OB, Orange G, Orange GGN, Orange RN, Orchil and Orcein, Poncheau 3R, Poncheau SX, Poncheau 6R, Rhodamine B,SudanI, Scarlet GN, dan Violet 6 B.
Pengawet buatan
Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh perusahaan-perusahaan yang memproduksi pangan yang mudah rusak. Pencantuman label pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan.
Label :
- Nama produk
- Berat bersih atau isi bersih
- Nama dan alamat pabrik yang memproduksi atau memasukkan pangan ke wilayah Indonesia.
Pengawet yang diijinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan, mencakup:
| Nama | Batas maksimum |
| Asam Benzoat | 600/kg (kecap, minumanringan) 1 g/kg (acar, margarin, sari nanas, saus, makanan lainnya |
| Kalium Bisulfit | 50mg/kg(kentang goreng), 100mg/kg(udang beku), 500 mg/kg(sari nanas) |
| Kalium Nitrit | 50 mg/kg (keju), 500mg/kg (daging) |
| Bahan pengawet lainnya: Asam Propionat, Asam Sorbat, Belerang Oksida, Etil p-Hidroksida Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Meta Bisulfit ,Kalium Nitrat, Kalium Sorbat Kalium, sulfit Kalsium benzoat, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoat, Natrium Bisulfit Natrium Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit Natrium, Propionat Natrium, Sulfit Nisin Propil-p-hidroksi, Benzoat um Sulfit |
Sehubungan dengan teka-teki yang muncul menyangkut keamanan penggunaan bahan pengawet dalam produk pangan, maka berikut disajikan kajian keamanan beberapa pengawet yang banyak digunakan oleh industri pangan
Tabel Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan
| Bahan Pengawet | Produk Pangan | Pengaruh terhadap Kesehatan |
| Ca-benzoat | Sari buah, minuman ringan, minuman anggur manis, ikan asin | Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap aspirin |
| Sulfur dioksida (SO2) | Sari buah, cider, buah kering, kacang kering, sirup, acar | Dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi |
| K-nitrit | Daging kornet, daging kering, daging asin, pikel daging | Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel darah untuk membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia, radang ginjal, muntah |
| Ca- / Na-propionat | Produk roti dan tepung | Migrain, kelelahan, kesulitan tidur |
| Na-metasulfat | Produk roti dan tepung | Alergi kulit |
| Asam sorbat | Produk jeruk, keju, pikel dan salad | Pelukaan kulit |
| Natamysin | Produk daging dan keju | Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan pelukaan kulit |
| K-asetat | Makanan asam | Merusak fungsi ginjal |
| BHA | Daging babi segar dan sosisnya, minyak sayur, shortening, kripik kentang, pizza beku, instant teas | Menyebabkan penyakit hati dan kanker. |
| formalin | Tahu, Mie Basah | Kanker paru-paru, Gangguan pada jantung,Gangguan pada alat pencernaan, Gangguan pada ginjal, dll. |
| Boraks atau Pijer | Baso, mie | Gangguan pada kulit, Gangguan pada otak, Gangguan pada hati, dll |
Mencermati kemungkinan gangguan kesehatan seperti yang tercantum dalam Tabel 1, maka FDA mensyaratkan kepada produsen pangan untuk membuktikan bahwa pengawet yang digunakan aman bagi konsumen dengan mempertimbangkan:
- Kemungkinan jumlah paparan bahan pengawet pada konsumen sebagai akibat mengkonsumsi produk pangan yang bersangkutan.
- Pengaruh komulatif bahan pengawet dalam diet.
- Potensi toksisitas (termasuk penyebab kanker) bahan pengawet ketika tertelan oleh manusia atau binatang.
Problematika yang sering terjadi dalam penggunaan bahan pengawet
- Penggunaan Tidak sesuai dalam ketentuan Depkes
- Kadar akumulatif tidak pernah dikonfirmasikan dengan DAILY INTAKE
- Penggunaan bahan ilegal (Borak dan formalin)
Namun demikian perlu diperhatikan hal-hal penting dalam menggunakan bahan tambahan pangan pengawet adalah :
· Pilih pengawet yang benar/yang diijinkan untuk dalam pangan serta telah terdaftar di Badan POM RI
· Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/label
· Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label
· Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/dibeli serta mengkonsumsinya secara cerdas produk pangan yang menggunakan bahan pengawet. Contoh BTP Pengawet lengkap dengan penandaan dan takaran penggunaannya.
Pemanis buatan
Pemanis yang termasuk BTM adalah pemanis pengganti gula (sukrosa).Pemanis, baik yang alami maupun yang sintetis, merupakan senyawa yang memberikan persepsi rasa manis tetapi tidak (atau hanya sedikit) mempunyai nilaigizi (non-nutritive sweeteners).
Mekanisme Kerja Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis,kecuali berasa manis, harus memenuhi beberapa kriteria tertentu, sepert (1) larut dan stabil dalam kisaran pH yang luas, (2) stabil pada kisaran suhu yang luas, (3) mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau after-taste, dan (4) murah, setidak-tidaknya tidak melebihi harga gula. Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam. Meskipun demikian, senyawa-senyawa tersebut mempunyai feature yang mirip, yaitu memiliki sistem donor/akseptor proton (sistem AHs/Bs) yang cocok dengan sistem reseptor (AHrBr) pada indera perasa manusia.
Beberapa pemanis buatan yang direkomendasikan oleh Depkes RI
| Nama | Batas maksimum penggunaan |
| Sakarin (300-700x manis gula) | 100mg/kg (permen), 200mg/kg (Es krim,jem,jeli)., 300 mg/kg (saus, Es lilin, minuman ringan, minuman yogurt) |
| Siklamat (30-80x manis gula) | 1 g/kg (permen), 2 g./kg ((Es krim,jem,jeli), 3mg/kg (saus, lilin, minuman ringan, minuman yogurt |
Citarasa buatan (Penyedap rasa dan aroma)
Cita rasa bahan pangan terdiri dari tiga komponen bau, rasa, dan rangsangan mulut. Untuk membangkitkan tiga komponen ini maka dalam lahan pangan biasanya dalam proses pengolahan di tambahka cita rasa tiruan (sintetik), misalnya amil asetat menyerupai aroma pisang, vanillin memberikan aroma serupa dengan aksetat vanili, dan amil kaproat mempunyai aroma apel dan nanas. Sedangkan untuk membangkitkan cita rasa yang umum di gunakan adalah asam amino L atau garamnya, misalnya monosodium glutamate (MSG) dan jenis nukleotida seperti IMP dan GMP.
Beberapa cita rasa buatan yang direkomendasikan Sdepkes RI diantaranya tertera dalam tabel dibawah ini:
| Nama | Batas penggunaan maksimum |
| Monosodium glutamat (MSG) | Secukupnya |
| Vanilin (panili) | 0,7 g/kg produk siap kosumsi |
| Benzadehida (Cherry) | Secukupnya |
| Aldehida sinamat) | Secukupnya |
| Mentol (mint) | Secukupnya |
| Eugenol (rempah-rempah) | Secukupnya |
| Benzilasetat (strawbery) | Secukupnya |
| Amil asetat (pisang) | Secukupnya |
Penstabil
Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakan jaringan sel tanaman sehingga produk yang di peroleh mempunyai tekstur yang lunak. Untuk memperoleh tekstur yang keras, dapat di tambahkan garam (0,1-0,25% sebagai ion Ca). ion kalsium akan berkaitan dengan pectin membentuk Ca-pektinat atau Ca-pektat yang tidak larut. Pada umumnya untuk maksud tersebut di gunaka garam-garam Ca seperti CaCl2 Ca-sitrat,CaSO4, Calaktat, dan Ca-monofosfoat. Hnya sayangnya garam-garam kalsium ini kelarutanya rendah dan rasanya pahit.
Problematika Penggunaan BTM ilegal dimasyarakat
Salah satu yang membuat geger massyarakat Baru-baru ini adalah penemuan kandungan formalin dan Borak pada sejumlah produk makanan, dan sebagian besar pada jenis mi, tahu, bakso dan juga ikan asin, yang selama ini banyak dikonsumsi masyarakat luas. Formalin adalah zat kimia yang mengandung unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, dan mempunyai nama lain formaldehid. Secara fisik terdapat dalam bentuk larutan tidak berwarna dengan kadar antara 37-40%. Formalin biasanya mengandung alkohol/metanol 10-15% yang berfungsi sebagai stabilisator untuk mencegah polimerisasi formaldehid menjadi paraformaldehid yang bersifat sangat beracun. Karakteristik dari zat ini adalah mudah larut dalam air, mudah menguap, mempunyai bau yang tajam dan iritatif walaupun ambang penguapannya hanya 1 ‰, mudah terbakar bila kontak dengan udara panas atau api, atau bila kontak dengan zat kimia tertentu. Di pasaran tersedia dalam bentuk sudah diencerkan maupun dalam bentuk padat.
Pemakaian formalin
Formalin bersifat desinfektan, kuat terhadap bakteri pembusuk dan jamur. Oleh karena itu gas formalin dipakai oleh pedagang bahan tekstil supaya tidak rusak oleh jamur atau ngengat. Selain itu formalin juga dapat mengeraskan jaringan sehingga dipakai sebagai pengawet mayat dan digunakan pada proses pemeriksaan bahan biologi maupun patologi.
Dampak formalin terhadap kesehatan
Formalin terbukti bersifat karsinogen atau menyebabkan kanker pada hewan percobaan, yang menyerang jaringan permukaan rongga hidung. Bila dilihat dari respon tubuh manusia terhadap formalin, efek yang sama juga dapat terjadi
Regulasi terkait formalin
Formalin yang bersifat racun tersebut tidak termasuk dalam daftar bahan makanan tambahan (BTM) yang dikeluarkan oleh badan internasional maupun oleh Departemen Kesehatan. Menurut UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan, UU No. 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen, distorsi penggunaan formalin secara sengaja dalam produk makanan dapat diancam pidana penjara maksimal lima tahun atau denda maksimal Rp. 600 juta. Demikian juga Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/PER/X/1999 melarang penggunaan formalin dalam makanan.
BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) diatur oleh peraturan perundangundangan, oleh karena itu perlu dipilih secara benar jika akan digunakan dalam pangan.
Bahan Tambahan (BT) yang dianggap berbahaya bagi kesehatan manusia dilarang digunakan dalam pangan.
Apa yang tergolong ke dalam BTP?
· Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan atau minuman dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai milai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut.
Berdasarkan peraturan tersebut di atas, BTP digolongkan ke dalam 11 jenis, sebagai berikut:
1. Pewarna
2. Pemanis buatan
3. Pengawet
4. Antioksidan
5. Antikempal
6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral)
8. Pemutih dan pematang tepung
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental
10. Pengeras
11. Sekuestran (pengkat logam)
Apa yang dianggap melanggar peraturan
Produsen dianggap melanggar peraturan jika:
· Menggunakan bahan tambahan (BT) yang dilarang penggunaannya dalam pangan
· Menggunakan BTP melebihi takaran maksimum yang diizinkan penggunannya dalam pangan.
MEMILIH BTP YANG DIIZINKAN PENGGUNAANNYA UNTUK PANGAN
Berikut ini adalah berbagai jenis BTP yang diizinkan penggunaannya untuk pangan
· anato Riboflavin
· beta-apo-8 ’karotenoat Titanium dioksida
· etil-beta-apo-8’karotenoat Merah alura
· beta-karoten Briu berlian
· kanisantin Karmoisin
· karamel Coklat HT
· karmin Eritrosin
· klorofil Hijau FCF
· klorofil tembaga kompleks Hijau S
· kurkumin Indigotin
· ponceau 4Rp. Kuning FCF
· Kuning kuinolin Tartrazin
Pewarna yang dilarang penggunaannya dalam pangan
· Auramine Crysoine
· Alkanet Chocolate brown FB
· Butter yellow Indigotin
· Black 7984 Kuning FCF
| • | Burn umber | | Ponceau SX |
| • | Chrysoidine | • | Ponceau 6Rp. |
| • | Citrus red no 2 | • | Oil orange XO |
| • | Fast red E | • | Oil yellow AB |
| • | Fast yellow AB | • | Ol yellow OB |
| • | Guinea green B | • | Orange G |
| • | Indanthrene blue RS | • | Orange GGN |
| • | Magenta | • | Orange RN |
| • | Metanil yellow | • | Rhodamin B |
| • | Oil orange SS | • | Sudan I |
| • | Orchil and Orcein | • | Scarlet GN |
| • | Ponceau 3Rp. | • | Violet 6B |
Pemanis buatan yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain sebagai berikut:
· Aspartam
· Siklamat (hanya untuk pangan berkalori rendah)
· Sakarin (hanya untuk pangan berkalori rendah)
· Sorbitol
Pen gawet yang diizinkan penggunaannya dalam pangan antara lain:
• Asam benzoat • Natrium nitrit
· Asam propionat • Kalium sulfit
· Asam sorbat
Penyedap dan penguat rasa dan aroma yang diizinkan penggunaannya dalam pangan
· Asam guanilat
· Disodium 5’ribonucleotida
· Kalsium dan natrium 5’ribonucleotida
· Asam L-Glutamat (MSG)
· Asam inosinat
Pen gemulsi, pemantap dan pen gental yang diizinkan pen ggunaannya dalam pangan, antara lain sebagai berikut:
· Agar • Karagen
· Asam alginat • Lesitin
· Dekstrin • Kaboksimetilselulosa (CMC)
· Gelatin • Pektin
· Gom arab • Pati asetat
Antioksidan yang diizinkan pen ggunaannya dalam pangan, antara lain, sebagai berikut:
• Asam askorbat (garam KPBS Pangalengan, Na dan Ca)
· BHA (butil hidroksi anisol)
· BHT (butil hidroksi toluen)
· Propil galat
· Tokoferol
Pen gatur keasaman yang diizinkan pen ggunaannya dalam pangan, antara lain:
· Alumunium amonium (kalium, natrium sulfat)
· Asam laktat
· Asam sitrat
· Kalium dan natrium bikarbonat
Antikempal yang diizinkan pen ggunaannya dalam pangan, antara lain, sebagai berikut:
· alumunium silikat
· kalsium alumunium silikat
· kalsium silikat
· magnesium karbonat
· magnesium oksida dan
· magnesium silikat
Pemutih dan pematang tepung yang diizinkan pen ggunaannya dalam pangan, antara lain, sebagai berikut:
· asam askorbat
· natrium stearoil-2-laktilat
Pen geras yang diizinkan pen ggunaannya dalam pangan, antara lain sebagai berikut:
· kalsium glukonat
· kalsium klorida
· kalsium sulfat
Sekuestran yang diizinkan penggunaannya dalam pangan, antara lain sebagai berikut:
· asam fosfat
· isopropil sitrat
· kalsium dinatrium edetat (EDTA)
· monokalium fosfat
· natrium pirofosfat
BAHAN TAMBAHAN PANGAN YANG DILARANG DIGUNAKAN DALAM PANGAN
· Asam borat dan senyawanya
· Asam salisilat dan senyawanya
· Dietilpirokarbonat
· Dulsin
· Kalium klorat
· Kloramfenikol
· Minyak nabati yang dibrominasi
· Nitrofurazon
· Formalin (formaldeida)
Gunakan BTP yang diizinkan dalam takaran tidak melebihi batas amskium yang diperbolehkan
Contoh batas takaran yang dieprbolehkan untuk BTP:
· Asam benzoat/natrium benzoat
Kecap 0.6 g/kg
Minuman ringan 0.6 g/kg
Saus tomat, makanan lain 1.0 g/kg
Manisan 1.0 g/kg
Asinan 1.0 g/kg
· Kalium sorbat (tunggal atau campuran dengan benzoat)
| | Jam, jeli, sari buah pekat | 1.0 g/kg |
| • | Titanium dioksida | |
| | Kembang gula | secukupnya |
| • | Coklat HT | |
| | Minuman ringan | 70 mg/lt produk |
| • | Eritrosin | |
| | Saos cabe | 300 mg/kg |
0 Coment:
Posting Komentar