Tekstur

•         Telaah tekstur makanan penting karena 3 sebab :

–        Untuk menilai ketahanan produk terhadap kerja mekanis seperti dalam pemanenan buah dan sayur secara mekanis.

–        Untuk menentukan sifat aliran produk selama pemrosesan, penanganan dan penyimpanan.

–        Untuk menentukan perilaku mekanis makanan jika dimakan

Hubungan antara susunan kimia makanan, struktur fisik atau sifat mekanisnya

 

Profil Tekstur

•         Pengelompokan ciri-ciri tekstur kedalam 3 golongan utama :

–        Ciri mekanis

–        Ciri Geometris

–        Ciri Lain, yang berkaitan dengan air dan lemak

Ciri Mekanis

Lima parameter dasar :

•         Kekerasan : didefinisikan sebagai gaya untuk menghasilkan deformasi tertentu.

•         Kekohesifan : didefinisikan sebagai kekuatan ikatan-dalam pada pembentukan suatu produk

•         Viskositas : didefinisikan sebagailaju aliran per satuan gaya

•         Elastisitas : didefinisikan sebagai laju bahan yang dideformasi kembali ke kondisi awal (tidak  terdeformasi) setelah gaya yang mendeformasi ditiadakan

•         Keadhesifan : didefinisikan sebagai kerja yang diperlukan untuk mengatasi gaya tarik menarik antara permukaan makanan dan permukaan bahan lain yang bersentuhan dengan makanan misalnya lidah,gigi dan langit2 mulut

Tiga parameter sekunder :

–        Kerapuhan : gaya yang menyebabkan gaya patah

–        Kekunyahan : energi yang diperlukan untuk mengunyah produk makanan padat sehingga kondisinya siap ditelan

–        Kegoman : energi yang diperlukan untuk menghancurkan makanan semi padat sehingga kondisinya siap ditelan

Ciri Geometris

•         Mencakup dua golongan umum :

–        Berkaitan ukuran dan bentuk partikel

–        Berkaitan dengan bentuk dan orientasi

•         Nama nama untuk ciri geometris termasuk ; halus, bersel, berserat dsb

Categories: Pembelajaran TPHPi