MUTU PRODUK PANGAN

Mutu atau kualitas produk pangan ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:

            1. Penampilan luar

            2. Tekstur

            3. Rasa dan Aroma

            4. Komposisi gizi dan BTM (additive)

            5. Karakteristik mikrobiologi

Penampilan Luar Produk

•         Meliputi WARNA dan BENTUK serta UKURAN

•         Dianggap PALING PENTING karena LANGSUNG TERLIHAT oleh calon konsumen

•         Konsumen SUDAH MEMILIKI PERSEPSI tentang penampilan produk yang baik

Warna Produk Pangan

•         Warna produk olahan umumnya sedikit berbeda dari bahan bakunya.

•         Warna produk olahan terbentuk selama proses pengolahan.

•         Beberapa reaksi pembentukan warna coklat:

            1. Reaksi Maillard (asam amino dg gula)

            2. Karamelisasi (gula dg suhu tinggi)

            3. Oksidasi komponen phenolik (enzimatis)

•         Warna bahan pangan merupakan refleksi sinar yang tertangkap oleh mata manusia.

•         Warna dapat diukur dengan alat CHROMAMETER

Ukuran dan Bentuk

•         Sangat tergantung pada JENIS PRODUKNYA

•         Umumnya digunakan sebagai dasar GRADING 

TEKSTUR

•         Penilaian terhadap tekstur mengacu pada apa yang dirasakan (oleh JARI, GIGI dan LIDAH) serta apa yang didengar (oleh TELINGA)

•         Untuk bahan cair dan semi padat, tekstur dinilai berdasarkan SIFAT ALIR ataupun PERUBAHAN BENTUK

•         Alat pengukur tekstur : TEXTURE ANALYZER (bahan padat) dan VISCOTESTER (bahan cair)

RASA dan AROMA

•         Rasa dari bahan pangan dibedakan dalam 4 kelompok utama, yaitu

            a. Manis

            b. Asin

            c. Asam

            d. Pahit

            (lihat Parker, 2003, gambar di halaman 95).

•         Informasi terbaru : rasa GURIH (umami)

•         Aroma bahan pangan terdeteksi oleh indera PEMBAU (hidung)

•         Aroma bahan pangan antara lain digolongkan sebagai :

            1. Fruity

            2. Sulfur

            3. Pedas / Panas

KOMPOSISI GIZI

•         Berkaitan dengan kandungan PROTEIN, LEMAK, KARBOHIDRAT (GULA dan SERAT), VITAMIN serta MINERAL.

•         Kandungan Bahan Tambahan Makanan (pewarna, pemanis, pengental, pengawet, antioksidan dll) PERLU DIPERHATIKAN agar TIDAK MELAMPAUI BATAS KEAMANAN KONSUMSI (Sesuai SNI)

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI

•         Keberadaan cemaran bakteri ataupun jamur dalam bahan pangan.

•         Jumlah cemaran mikroorganisme dapat berkurang akibat proses pengolahan.

•         Jenis mikroorganisme yang mencemari bahan pangan dapat berubah / berganti akibat proses pengolahan.

Umur Simpan Produk Pangan

•         Ditandai oleh PERUBAHAN / PENURUNAN KUALITAS bahan pangan tersebut, hingga TIDAK DAPAT DITERIMA oleh KONSUMEN

•         Penentuan umur simpan produk dapat dilakukan dengan metode PENYIMPANAN DIPERCEPAT (Accelerated Shelf Life Test).

Categories: Pembelajaran TPHPi