UJI PEMBEDAAN PASANGAN

A.      Pendahuluan

Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired comperation, paired test atau comparation merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk baru kemudian dibandingkan dengan produk terdahulu yang sudah diterima oleh masyarakat.

Dalam penggunaannya uji pembedaan pasangan dapat memakai produk baku sebagai acuan atau hanya membandingkan dua contoh produk yang diuji. Sifat atau kriteria contoh disajikan tersebut harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis.

B.      Organisasi Pengujian

Jumlah Panelis :        Agak terlatih      : 15 – 25 orang

Terlatih : 7 – 15 orang

Jumlah contoh dalam setiap penyajian :Dua contoh atau 1 contoh uji dengan satu contoh baku

C.      Cara Penyajian Contoh

Contoh disajikan satu per satu atau dua contoh sekaligus (Gambar 3.1 dan 3.2). Gambar 3.1 menunjukkan contoh pembanding (P) dan contoh yang diujikan (A), sedangkan pada Gambar 3.2 terlihat dua contoh (A dan B) yang harus dinilai.

                                 

                      P                                          A : 513

Gambar 3.1. Cara penyajian contoh dengan pembanding dalam uji Pembedaan Pasangan

                                                  A : 948                                                 B : 481

Gambar 3.2. Cara penyajian contoh tanpa pembanding dalam uji Pembedaan Pasangan

Penyajian contoh dengan pembanding atau baku harus dilakukan penilaian awal terhadap pembanding, sehingga penyajian dilakukan satu persatu diawali dengan pembanding. Penyajian contoh tanpa menggunakan pembanding dapat dilakukan sacara acak. Sebagai contoh dapat disajikan sirup dari dua macam merek dengan bahan baku yang sama.

D.      Cara Penilaian

Panelis diminta untuk mengisi formulir isian tersebut dengan memberikan angka 1 (satu) apabila terdapat perbedaan dan angka 0 (nol) bila tidak terdapat perbedaan kriteria penilaian.

 

Gambar 3.3. Contoh formulir isian untuk Uji Pembedaan Pasangan

 

A.      Cara Analisis

Pembedaan pasangan menggunakan 2 (dua) contoh produk, sehingga peluang setiap bentuk dipilih adalah 0,5. kemudian seluruh penilaian panelis tersebut ditabulasikan. Penilaian lalu dibandingkan dengan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan suatu contoh melalui metode distribusi binomial.

Pada pengujian sirup, kriteria penilaian yang digunakan adalah rasa dan kemanisan, dan untuk keripik adalah rasa dan kerenyahan (tabel 3.1).

Tabel 3.1.     Data uji pasangan sirup dan keripik dari 15 orang panelis

Panelis	Sirup		Keripik
	Rasa	Kemanisan	Rasa	Kerenyahan
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15	0 0 0 1 0 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0	1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 0 1	0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1
Jumlah	4	12	2	14

Data yang terdapat pada tabel 3.1 kemudian dicocokkan dengan lampiran 1 atau lamp. 2 untuk mengetahui perbedaan antar contoh yang diujikan. Dengan menggunakan Lampiran 1dapat diperoleh jumlah terkecil yang diperlukan untuk menyatakan beda nyata pada kedua contoh tersebut. Untuk jumlah panelis 15 orang adalah 12 orang pada tingkat 5%, 13 orang pada tingkat 1% dan 14 orang pada tingkat 0,1%. Suatu produk dinyatakan beda dengan pembanding atau dengan produk lainnya bila jumlah panelis yang menyatakan beda sesuai dengan jumlah tersebut.

Berdasarkan uji yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :

Tidak terdeteksi adanya perbedaan rasa sirup pada tingkat 5%

Kemanisan kedua sirup berbeda nyata pada tingkat 5%

Tidak terdeteksi adanya perbedaan rasa keripik pada tingkat 5%

Kerenyahan kedua jenis keripik berbeda nyata pada tingkat 1%

No commentsRead more

Foto-foto Banjir SMK N 1 Jepara

No commentsRead more

Tekstur

•         Telaah tekstur makanan penting karena 3 sebab :

–        Untuk menilai ketahanan produk terhadap kerja mekanis seperti dalam pemanenan buah dan sayur secara mekanis.

–        Untuk menentukan sifat aliran produk selama pemrosesan, penanganan dan penyimpanan.

–        Untuk menentukan perilaku mekanis makanan jika dimakan

Hubungan antara susunan kimia makanan, struktur fisik atau sifat mekanisnya

 

Profil Tekstur

•         Pengelompokan ciri-ciri tekstur kedalam 3 golongan utama :

–        Ciri mekanis

–        Ciri Geometris

–        Ciri Lain, yang berkaitan dengan air dan lemak

Ciri Mekanis

Lima parameter dasar :

•         Kekerasan : didefinisikan sebagai gaya untuk menghasilkan deformasi tertentu.

•         Kekohesifan : didefinisikan sebagai kekuatan ikatan-dalam pada pembentukan suatu produk

•         Viskositas : didefinisikan sebagailaju aliran per satuan gaya

•         Elastisitas : didefinisikan sebagai laju bahan yang dideformasi kembali ke kondisi awal (tidak  terdeformasi) setelah gaya yang mendeformasi ditiadakan

•         Keadhesifan : didefinisikan sebagai kerja yang diperlukan untuk mengatasi gaya tarik menarik antara permukaan makanan dan permukaan bahan lain yang bersentuhan dengan makanan misalnya lidah,gigi dan langit2 mulut

Tiga parameter sekunder :

–        Kerapuhan : gaya yang menyebabkan gaya patah

–        Kekunyahan : energi yang diperlukan untuk mengunyah produk makanan padat sehingga kondisinya siap ditelan

–        Kegoman : energi yang diperlukan untuk menghancurkan makanan semi padat sehingga kondisinya siap ditelan

Ciri Geometris

•         Mencakup dua golongan umum :

–        Berkaitan ukuran dan bentuk partikel

–        Berkaitan dengan bentuk dan orientasi

•         Nama nama untuk ciri geometris termasuk ; halus, bersel, berserat dsb

No commentsRead more

Sifat Fisik Bahan Pangan

Bahan pangan

Bahan pangan adalah bahan yang digunakan untuk menghasil­kan pangan. Sedangkan produk pangan adalah hasil penanganan atau pengolahan bahan pangan.

Meskipun kondisinya jauh berbe­da, keduanya mengalami proses penurunan mutu. Bahan pangan mengalami penurunan mutu dari sejak dipanen atau ditangkap hingga ketangan konsumen, baik konsumen akhir mau pun antara.

Konsumen akhir merupakan kon­sumen yang langsung menangani bahan pangan tersebut untuk dikonsumsi. Konsumen antara menangani bahan pangan untuk dikirim kepada konsumen akhir (pedagang) atau ditangani dan di­olah lebih dahulu menjadi produk pangan (industri) bagi kebutuhan konsumen akhir. Meskipun ke­duanya adalah konsumen antara, mempengaruhi penurunan mutu, dan upaya yang dapat dilakukan untuk menghambat penurunan mutu tersebut.

Sifat bahan pangan

Berdasarkan jenisnya, sifat dari bahan pangan dapat dibagi men­jadi tiga golongan, yaitu sifat fisik, kimiawi, dan biologis.

peranan pedagang dan industri dalam menangani bahan pangan berbeda. Pedagang akan selalu berusaha menjaga mutu dari bahan pangan agar tetap baik sampai ke tangan konsumen. Sedangkan industri, selain menjaga mutu dari bahan pangan juga akan berusaha men­jaga produk pangan yang dihasil­kan agar tidak tercemar sampai ke tangan konsumen.

Pencemaran yang dialami oleh bahan pangan akan mempenga­ruhi mutu produk yang dihasilkan. Namun yang lebih menghawatir­kan adalah pencemaran bahan pangan dapat menyebabkan sakit atau keracunan bagi konsumen yang mengkonsumsinya.

Untuk mempertahankan mutu bahan atau produk pangan diperlukan pemahaman tentang sifat bahan pangan, faktor yang

Sifat fisik

Sifat fisik yang memiliki hubung­an erat dengan sifat dari bahan pangan antara lain sifat alometrik, tekstur, kekenyalan, koefisien gesek, dan konduktivitas panas. Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentukan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana mendisain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang ber­sifat otomatis.

Hubungan alometrik

Kekuatan, ukuran, bentuk bahan pangan merupakan sifat fisik penting yang berperan dalam pengolahan. Sifat fisik tersebut dapat menentukan metode penanganan        dan disain peralatan pengolahan.

Ukuran dan bentuk fisik merupakan sifat dasar yang penting. Pada kerang-kerangan, dimensi kerang, rasio dimensi kerang, rasio volume ruang dengan volume total dan berat kerang dapat membantu dalam penetuan peralatan penanganan dan potensi daging per wadah.

Jenis bahan pangan, kondisi pertumbuhan, tempat hidup dan faktor lingkungan lainnya akan berpengaruh terhadap dimensi bahan pangan dan dengan sendirinya akan berpengaruh terhadap rasio dimensi peralatan.

1 commentRead more

DEFINISI MUTU

•         Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. (Kramer dan Twigg,1983).

•         ISO/DIS 8402 – 1992, mutu didefinsikan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan

•         Kramer dan Twigg (1983) telah mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik atau karakteristik tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika  yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.

No commentsRead more

MUTU PRODUK PANGAN

Mutu atau kualitas produk pangan ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:

            1. Penampilan luar

            2. Tekstur

            3. Rasa dan Aroma

            4. Komposisi gizi dan BTM (additive)

            5. Karakteristik mikrobiologi

Penampilan Luar Produk

•         Meliputi WARNA dan BENTUK serta UKURAN

•         Dianggap PALING PENTING karena LANGSUNG TERLIHAT oleh calon konsumen

•         Konsumen SUDAH MEMILIKI PERSEPSI tentang penampilan produk yang baik

Warna Produk Pangan

•         Warna produk olahan umumnya sedikit berbeda dari bahan bakunya.

•         Warna produk olahan terbentuk selama proses pengolahan.

•         Beberapa reaksi pembentukan warna coklat:

            1. Reaksi Maillard (asam amino dg gula)

            2. Karamelisasi (gula dg suhu tinggi)

            3. Oksidasi komponen phenolik (enzimatis)

•         Warna bahan pangan merupakan refleksi sinar yang tertangkap oleh mata manusia.

•         Warna dapat diukur dengan alat CHROMAMETER

Ukuran dan Bentuk

•         Sangat tergantung pada JENIS PRODUKNYA

•         Umumnya digunakan sebagai dasar GRADING 

TEKSTUR

•         Penilaian terhadap tekstur mengacu pada apa yang dirasakan (oleh JARI, GIGI dan LIDAH) serta apa yang didengar (oleh TELINGA)

•         Untuk bahan cair dan semi padat, tekstur dinilai berdasarkan SIFAT ALIR ataupun PERUBAHAN BENTUK

•         Alat pengukur tekstur : TEXTURE ANALYZER (bahan padat) dan VISCOTESTER (bahan cair)

RASA dan AROMA

•         Rasa dari bahan pangan dibedakan dalam 4 kelompok utama, yaitu

            a. Manis

            b. Asin

            c. Asam

            d. Pahit

            (lihat Parker, 2003, gambar di halaman 95).

•         Informasi terbaru : rasa GURIH (umami)

•         Aroma bahan pangan terdeteksi oleh indera PEMBAU (hidung)

•         Aroma bahan pangan antara lain digolongkan sebagai :

            1. Fruity

            2. Sulfur

            3. Pedas / Panas

KOMPOSISI GIZI

•         Berkaitan dengan kandungan PROTEIN, LEMAK, KARBOHIDRAT (GULA dan SERAT), VITAMIN serta MINERAL.

•         Kandungan Bahan Tambahan Makanan (pewarna, pemanis, pengental, pengawet, antioksidan dll) PERLU DIPERHATIKAN agar TIDAK MELAMPAUI BATAS KEAMANAN KONSUMSI (Sesuai SNI)

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI

•         Keberadaan cemaran bakteri ataupun jamur dalam bahan pangan.

•         Jumlah cemaran mikroorganisme dapat berkurang akibat proses pengolahan.

•         Jenis mikroorganisme yang mencemari bahan pangan dapat berubah / berganti akibat proses pengolahan.

Umur Simpan Produk Pangan

•         Ditandai oleh PERUBAHAN / PENURUNAN KUALITAS bahan pangan tersebut, hingga TIDAK DAPAT DITERIMA oleh KONSUMEN

•         Penentuan umur simpan produk dapat dilakukan dengan metode PENYIMPANAN DIPERCEPAT (Accelerated Shelf Life Test).

No commentsRead more

Gambar untuk Metode Penggaraman (3)

No commentsRead more

Metode Penggaraman (2)

Kecepatan proses penyerapan garam kedalan tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor sebagai berikut :

1)    Kesegaran tubuh ikan. Semakin segar ikan, maka proses penyerapan garam kedalam tubuh ikan akan semakin lambat

2)    Kandungan lemak. Lemak akan menghalangi masuknya garam kedalam tubuh ikan, sehingga ikan yang kandungan lemaknya tinggi akan mengalami penyerapan garam yang lambat.

3)    Ketebalan daging ikan. Semakin tebal daging ikan maka proses penggaraman semakin lambat

4)    Kehalusan kristal garam. Garam yang halus akan lebih cepat larut dan meresap kedalam tubuh ikan. Tetapi penyerapan yang terlalu cepat akan mengakibatkan permukaan daging cepat mengeras (Salt burn) dan ini akan menghambat keluarnya kandungan air dari bagian dalam tubuh ikan.

5)    Suhu. Semakin tinggi suhu larutan, maka viskositas larutan garam semakin kecil sehingga proses penyerapan akan semakin mudah.

Pada dasarnya, metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry Salting), penggraman basah (WetSalting) dan Kench Salting.

a)    Penggaraman Kering (Dry Salting)

Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan yang digarami.

Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang.

b)   Penggaraman Basah (Wet Salting)

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 - 35 % (dalam 1 liter air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan yang akan digarami dimasukkan kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang.

c)    Kench Salting

Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diatas lantai atau geladak kapal, larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukan jumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaraman berlangsung sangat lambat.

No commentsRead more

TEKNIK PENGGARAMAN (1)

Istilah penggaraman yang lebih akrab dikenal dengan sebutan pengasinan, merupakan cara pengawetan ikan yang produknya paling gampang ditemui diseluruh pelosok Indonesia. Ada beberapa alasan yang menyebabkan teknologi penggaraman ini merupakan cara yang paling banyak dilakukan untuk mengawetkan ikan, yaitu :

1)    Teknik penggaraman merupakan teknologi yang sangat sederhana dan dapat dilakukan oleh semua orang

2)    Teknologi yang menggunakan garam ini merupakan cara pengawetan paling murah

3)    Hasil olahan yang dikombinasikan dengan cara pengeringan mempunyai daya tahan lama, sehingga dapat disimpan atau didistribusikan ke daerah yang jauh tanpa memerlukan perlakukan khusus

4)    Produk ikan asin harganya murah, sehingga dapat terjangkau oleh semua lapisan masyarakat

Secara umum pengertian penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang digunakan adalah jenis garam Dapur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan. Mekanisme pengawetan ikan melalui proses penggaraman adalah sebagai berikut

1)    Garam menyerap air dari dalam tubuh ikan melalui proses osmosa. Akibatnya kandungan air dalam tubuh ikan yang menjadi media hidup bakteri menjadi berkurang. Kekurangan air dilingkungan tempat bakteri hidup mengakibatkan proses metabolisme dalam tubuh bakteri menjadi terganggu. Dengan demikian proses kemunduran mutu ikan oleh bakteri dapat dihambat atau dihentikan.

2)    Selain menyerap kandungan air dari tubuh ikan, garam juga menyerap air dari dalam tubuh bakteri sehingga bekteri akan mengalami plasmolisis (pemisahan inti plasma) sehingga bakteri akan mati.

Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Sehingga kita bias menjumpai tiga macam produk ikan asin, yaitu : ikan asin basah, ikan asin kering dan ikan asin rebus (ikan pindang).

Garam

Secara tradisional, umumnya garam dibuat dengan cara mengalirkan air laut kedalam petakan lahan tanah yang dasarnya sudah padat dan rata. Kemudian air laut dibiarkan terkena sinar matahari dan menguap sampai habis. Penguapan air akan menghasilkan endapan kristal garam. Garam yang digunakan untuk mengawetkan ikan sebaiknya memakai garam murni yaitu garam yang sebanyak mungkin mengandung NaCl dan sekecil mungkin mengandung unsur lain seperti MgCl2, CaCl2, MgSO4, CaSO4, lumpur serta kotoran lainnya. Unsur selain NaCl didalam garam mempunyai beberapa kelemahan yaitu :

1. Garam yang mengandung Ca dan Mg lambat sekali menembus masuk ke dalam daging ikan, sehingga memungkinkan proses pembusukan tetap berjalan selama proses penggaraman. Selain itu produk ikan asin yang dihasilkan bersifat higroskopis
2. Garam yang mengandung 0,5 % - 1 % , CaSO4 menghasilkan produk yang kaku dan warnanya pucat (putih)
3. Garam mengandung magnesium, sulfat dan klorida menyebabkan produk agak pahit
4. Garam yang mengandung besi dan tembaga menyebabkan warna coklat, kotor dan kuning
5. Garam mengandung CaCl2 menyebabkan ikan asin berwarna putih, keras dan mudah pecah .

No commentsRead more